Institut National de la Recherche Agronomique (INRA),
Analyse de la fraction volatile de la truffe tuber melanosporum de 4 terroirs de Provence - 12 Pages
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Le but de cette étude de l'INRA était d'une part de caractériser les composés volatils de la truffe de Provence, d'en identifier les composés clefs et d'autre part de comparer les profils aromatiques des différents terroirs de production.
On trouve dans ce travail la méthodologie chromatographique utilisée pour extraire les 60 composés volatils initiaux du parfum de la truffe tuber melanosporum et les 17 composés retenus comme étant les clefs de son arôme.
Par contre et malgré la découverte de quelques modulations moléculaires spécifiques, les variations de la formulation de l'arôme selon l'origine de production sont restées très faibles ne permettant pas de déduire un profil aromatique significatif d'un terroir.
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